Panzanella - ein Sommerklassiker

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12.08.2018

Die toskanische Küche hat viele traditionelle Gerichte zu bieten. Im Sommer darf "Panzanella" (Brotsalat) auf keinen Fall fehlen.

Dieser erfrischende Salat wird als kleine Vorspeise oder als "Piatto Unico" (in dem Fall als ein sattmachendes Gericht ohne Vorspeise) serviert.
Die Grundzutaten sind in der Toskana schnell zur Hand (nördlich der Alpen muß man manche Dinge etwas länger suchen ;-):
- mindestens 2 Tage altes, toskanisches Weißbrot (salzlos)
- reife Tomaten
- frische Gurken (kleine Salatgurken - Schlangengurken nur dann, wenn man keine anderen findet)
- rote Zwiebeln
- ausgezeichnetes, kaltgepresstes Olivenöl (extra vergine)
- italienischer Weißweinessig (nicht zu verwechseln mit dem in Supermärkten oft angebotenen "condimento bianco")
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- frisches Basilikum

Wer möchte, kann nach Belieben auch noch Stangensellerie, Thunfisch aus der Dose (naturell oder in Olivenöl), Kapern und/oder Oliven hinzufügen.

Die Schwierigkeit nördlich der Alpen ist, salzloses toskanisches Brot zu finden (im Internet gibt es auch Rezepte, wie man es selbst backen kann), da sich die Krume von Baguette oder Sciabatta nur bedingt für den Salat eignet.

Zubereitung:
Schneiden Sie das Weißbrot, wenn es noch frisch oder einen Tag alt ist, in Scheiben und bewahren Sie es für 2 bis 3 Tage in einer Papiertüte (nicht in Plastik) auf.
Mischen Sie in einem tiefen Teller oder in einer flachen Schüssel 3/4 Wasser mit 1/4 Weinessig. Tauchen Sie die Brotscheiben kurz von beiden Seiten in die Flüßigkeit ein und stellen Sie sie anschließend in eine Auflaufform (so, als ob sie wieder einen Brotlaib zusammensetzen würden) und lassen Sie es mindestens eine halbe Stunde (lieber etwas länger) ziehen.
In der Zwischenzeit schneiden Sie die Tomaten und die Gurken in Scheiben oder Würfel. Die Zwiebeln ebenfalls in feine Scheiben oder Ringe schneiden. Geben Sie alles in eine große Schüssel.
Krümeln bzw. zupfen Sie das Brot über die anderen Zutaten in der Schüssel. Sollte das Brot zu nass sein, dann wringen Sie es vorher mit den Händen aus.
Geben Sie Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Olivenöl dazu und mischen Sie alles gut durch. Stellen Sie den Salat für einige Stunden kalt und schmecken Sie ihn danach noch einmal mit Salz, Pfeffer und Olivenöl ab. Fügen Sie das Basilikum erst kurz vor dem Servieren dazu, damit es nicht schwarz wird.
Sehr beliebt ist auch die Variante mit Thunfisch und/oder Kapern (und/oder mit Stangesellerie und/oder Oliven). Wer mag, kann vorweg auch noch von dem trockenen Brot einige Würfel in Olivenöl kross braten und dann unter den Salat mischen.

BUON APPETITO
P.S. Der ein oder andere geneigte Leser mag sich über die fehlenden Mengeangaben wundern. In der Toskana werden Rezepte meist ohne Mengenangaben von Generation zu Generation überliefert. Die gängigste Maßeinheit ist dabei immer "quanto basta" (soviel es braucht) ;-)